Theo báo cáo của viện lương thực châu âu ủy ban châu âu đã chi thêm 252 triệu euro từ năm 2020 cho nghiên cứu thay thế proteinBáo cáo cũng cho thấy đan mạch anh phần LAN và hà LAN dẫn đầu trong việc sản xuất rau quả thịt và thức ăn lên menĐan mạch với số lượng các nhà khoa học làm việc trong lĩnh vực nàyXổsố có nhiều bài báo trên đầu người và ba viện nghiên cứu hàng đầu về thay thế protein ở châu âuNghiên cứu này được tiến sĩ Loes van Dam một nhà nghiên cứu ở đại học kỹ thuật đan mạch cho biết: "sợi nấm có cấu trúc gần giống với hệ rễ của thực vật mặc dù nấm không phải là thực vật"Nhóm nghiên cứu đã dùng nấm trong thí nghiệm của họ thường được gọi là hàuCác nhà nghiên cứu nói rằng mặc dù nấm này được tiêu thụ rộng rãi trên khắp thế giới các đặc điểm ăn uống của cấu trúc rễ của nấm vẫn chưa được tìm thấy ở một mức độ lớnSợi nấm có thể phát triển trên nhiều ma trận giống nhau như bề mặt hữu cơ như đất và điều đó ảnh hưởng đến hương vị của chúngTheo quan điểm của các nhà nghiên cứu chúng có thể phát triển nhanh ngay cả trên chất thải như cà phê và gỗ cho thấy chúng có tiềm năng trở thành một sự thay thế bền vững cho prô-tê-inĐể hiểu rõ hơn sự khác biệt giữa loài nấm này và các loài khác các nhà nghiên cứu đã sử dụng một phương pháp gọi là trình tự gen và cho phép họ kiểm tra "hướng dẫn" của loài nấm hoặc cách nó phát triển cách nó trao đổi chất dinh dưỡng cách nó tạo ra hương vị và cấu trúcNhóm nghiên cứu nhận ra sợi nấm chứa nhiều protein gồm các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin B5 và vitamin D2 và có lượng độc tố trong sợi nấm cao hơn đáng kể so với các loại trái cây được cho là an toànSợi nấm cũng phát triển chậm hơn sợi nấm thông thường và rất phù hợp với quy mô công nghiệpTrong một cuộc điều tra được tiến hành trong phòng thí nghiệm một nhóm 72 tình nguyện viên phản ứng tốt hơn với sợi nấm được nuôi ở dưới nước và họ nhận ra nó có vị như thịt tươi hoặc thịt chínNhóm nghiên cứu cũng làm việc với nhà hàng Michelin double star ở Copenhagen tên là alchemy để nghiên cứu phản ứng của khách hàngĐầu bếp của nhà giả Kim đã phát triển một loại thức ăn được làm từ sợi nấm trộn nước sốt bọt với một ít giấm táo thơmMón này bán chạy lắmThử thách nhỏ nhất mà nhóm nghiên cứu phải đối mặt là đảm bảo tính mịn và khả năng mở rộng của sản xuấtKết cấu dinh dưỡng và an toàn là những lĩnh vực quan tâm nhất của nhóm nghiên cứu trong phòng thí nghiệm chuyên sản xuất các thay thế nấmHiện nay các nhà nghiên cứu đang sử dụng các kỹ thuật như phân tích cấu trúc để phóng to mẫu và đo độ bềnChiếc máy và chiếc máy tạo ra những đường gợn sóng trên màn hình chỉ ra sự dẻo dai và dẻo dai của loài nấm và đó là những đặc điểm quan trọng trong thiết kế thực phẩm gần như giống như khi bạn uống thịt hay hải sản