Theo báo cáo của viện lương thực châu âu ủy ban châu âu đã chi thêm 252 triệu euro từ năm 2020 cho nghiên cứu thay thế protein Báo cáo cũng cho thấy đan mạch anh phần LAN và hà LAN dẫn đầu trong việc sản xuất rau quả thịt và thức ăn lên men Đan mạch với số lượng các nhà khoa học làm việc trong lĩnh vực này có nhiều bài báo trên đầu người và ba viện nghiên cứu hàng đầu về thay thế protein ở châu âu Nghiên cứu này được tiến sĩ Loes van Dam một nhà nghiên cứu ở đại học kỹ thuật đan mạch cho biết: "sợi nấm có cấu trúc gần giống với hệ rễ của thực vật mặc dù nấm không phải là thực vật" Nhóm nghiên cứu đã dùng nấm trong thí nghiệm của họ thường được gọi là hàu Các nhà nghiên cứu nói rằng trong khi nấm này được tiêu thụ rộng rãi trên khắp thế giới các đặc điểm ăn uống của cấu trúc rễ của nấm vẫn chưa được tìm thấy ở một mức độ lớn Sợi nấm có thể phát triển trên nhiều ma trận giống nhau như bề mặt hữu cơ như đất và điều đó ảnh hưởng đến hương vị của chúng Theo quan điểm của các nhà nghiên cứu chúng thậm chí có thể phát triển nhanh trên chất thải như bã cà phê và gỗ cho thấy chúng có tiềm năng trở thành một sự thay thế bền vững cho prô-tê-in Để hiểu rõ hơn sự khác biệt giữa loài nấm này và các loài khác các nhà nghiên cứu đã sử dụng một phương pháp gọi là trình tự gen và cho phép họ kiểm tra "hướng dẫn" của loài nấm hoặc cách chúng phát triểnbài cào cách chúng trao đổi chất dinh dưỡng cách chúng tạo ra hương vị và cấu trúc Nhóm nghiên cứu nhận ra sợi nấm chứa nhiều protein gồm các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin B5 và vitamin D2 và mức độc tố trong sợi nấm cao hơn đáng kể so với các loại trái cây được cho là an toàn Sợi nấm cũng phát triển chậm hơn sợi nấm thông thường và rất phù hợp với quy mô công nghiệp Trong một nghiên cứu được tiến hành trong phòng thí nghiệm một nhóm 72 tình nguyện viên phản ứng tốt hơn với sợi nấm được nuôi dưỡng dưới nước và họ thấy nó có vị như thịt tươi hoặc thịt chín Nhóm nghiên cứu cũng làm việc với nhà hàng Michelin double star ở Copenhagen tên là alchemy để nghiên cứu phản ứng của khách hàng Đầu bếp của nhà giả Kim đã phát triển một loại thức ăn sử dụng sợi nấm trộn nước sốt bọt làm từ sợi nấm với một ít giấm táo thơm Món này bán chạy lắm Thử thách nhỏ nhất đối với nhóm nghiên cứu là đảm bảo sản xuất mịn và khả năng mở rộng Kết cấu dinh dưỡng và an toàn là những lĩnh vực quan tâm nhất của nhóm nghiên cứu phòng thí nghiệm chuyên sản xuất các loại nấm thay thế Hiện nay các nhà nghiên cứu đang sử dụng các kỹ thuật như phân tích cấu trúc để phóng to mẫu và đo độ bềnChiếc máy và chiếc máy tạo ra những đường gợn sóng trên màn hình chỉ ra sự dẻo dai và dẻo dai của loài nấm và đó là những đặc điểm quan trọng trong thiết kế thực phẩm gần như giống như khi bạn uống thịt hay hải sản